冻结食品中的微生物

　　(一)冻结时微生物的状态革兰氏阴性的一般病原菌大部分比革兰氏阳性腐败菌对冻结、冻藏、解冻的感受性稍强。但一部分病原菌比普通的腐败菌对于冻结有较大的抵抗力(以革兰氏染色法成黑紫色为阳性，无色为阴性)。食品冻结后，细菌发育完全被阻止，但仍然残留着从细菌中分泌出来的酶类，这些酶在食品中缓慢地进行着不良的生物化学变化，使冻结食品的质量日趋下降。例如，肉处在－30℃左右的冻结状态，冻结前细菌分泌的脂肪分解酶仍起作用，引起脂肪显著水解。如果肉上附着病原菌，冻结前又保存在较高温度的环境中，这种病菌就繁殖产生毒素，即使经过冻结过程这种毒素也不会破坏，仍残留下来，成为中毒的原因。因此，需要冻结的食品，对冷却温度、贮藏时间等过程中的卫生问题必须同样注意。

　　在相当低的温度－１０℃，多数细菌，都不能发育，这可能是由于作为细菌发育基质的食品中的水溶液部分产生冰结晶，残留在水溶液中的盐类、有机化合物的浓度增大，因此使这部分水分活性Aw值减少的缘故。能在浓度增关起来的基质上发育的也只有几种对水分抵抗性强的霉菌和酵母。酵母在－12℃以下，霉菌在一18~G以下仍然能够生长繁殖。细菌在这种温度下几乎不能生长，所以在－IO~C以下的温度，可以不必担心细菌发育。

　　(二)解冻后的微生物解冻食品的表面附着水蒸气，会助长微生物生长繁殖，必须避免。把解冻后的冻结食品和未经冻结的新鲜食品放置在相同温度下，如果残存或附着的菌数相同，细菌数的增加速度在上述两种食品中几乎没有差别，所以解冻后的食品保存性变小了。病原菌在食品上繁殖后虽产生毒素，食品并不改变味道，在外观上也看不出有什么特异现象，但食用后会产生危险的后果。在冻结期间和操作过程中，必须极力防止病原菌的污染。包装条件对微生物繁殖的腐败方式，几乎没有影响。例如采用真空包装，解冻后肉毒梭菌发育速度加快的情形是发育的。